[Whisky] 20170623 Kavalan調酒師張郁嵐先生品酒會in高雄醉俠威士忌酒館The Drunken Master Whisky BAR @ ~醉郭‧非醉過~

「立足台灣放眼全球的威士忌」，這個標題是噶瑪蘭自己取為主題，

金車老闆希望可以將台灣的產品推向國際，所以在國外的品酒會或分享會都是以這個標題為主。

今年是張郁嵐先生加入噶瑪蘭酒廠的第11年，因為14歲的時候家庭因素讓他去英國就讀食品科學相關科系，

原本回國是想跟父親一起做個小生意，但事與願違，父親在當時卻中風，於是放棄原本的規劃開始重新找工作。

在某天凌晨兩點鐘時，在人力銀行看到金車公司釋出「酒製品研究員」職缺，他心裡想說酒是用喝的，

應該跟食品很類似吧，不然試試看吧，凡事都有學習的機會，三個禮拜後面試時，

第一個問題就問「有酒的經驗嗎」？那時面試的陳特助請他用盲飲的方式寫出自己聞到的味道，

當時他用非常簡單且生活化的字詞，像是：五糧液、消毒水的味道，考試過後跟他說這樣寫就對了，就是用最簡單的方式來形容。

威士忌畢竟跟金車公司過往經營飲料的方式不同，早期出口部依然是用出口咖啡的方式來出售威士忌，

其實酒就是要說故事，你沒有說故事給人家聽，人家會無法去認識，

後續噶瑪蘭威士忌就交給他們團隊去做，後續接了品牌大使後，一個月只有三個禮拜在國外，一個禮拜在台灣。

噶瑪蘭酒廠簡介：

籌備與規劃：2002年1月開始。

在還沒有加入WTO是不能自己做酒的，加入WTO整個法令改變後，

立刻派遣研發團隊前往蘇格蘭著手籌備與規劃。

酒廠建立：2005年4月-12月(9個月)

設備安裝與試車：2006年1月-3月

第一滴酒：2006年3月11號下午3點30分

在國外推廣非常強調是金車第一滴新酒，也是台灣的第一滴新酒。當時年產量是300萬公升

2015年添購三組蒸餾器

2016年添購五組蒸餾器，於12/7完成。目前年產量是900萬公升。

台灣第一支單一麥芽威士忌就是經典噶瑪蘭威士忌

金車公司的理念就是做別人沒做過的事！成為市場的領導者！

噶瑪蘭酒廠在宜蘭的員山鄉，在太平山的山腳下，有雪山跟中央山脈的交叉點，

這個地方水特別好特別甘甜，水量也夠多。做威士忌的話，水的量也非常重要。

金車有另外一個產品「波爾天然水」一分鐘可以做1500瓶，全年無休每天24小時製作。

原廠地原本是打算做波爾天然水，後來決定製作威士忌才蓋在同一個位置。

噶瑪蘭認為酒的年份代表的是轉換的過程，在國外推廣時跟消費者說：
「如果問我們噶瑪蘭這些酒的年份有幾年，我們會說是對的年份」，
也就是說當我們認為在熟成的桶子裡面時間到了，已經沒有新酒的感覺，已經變得非常成熟，
然後味道也變得非常豐富的時候，那就是他們所要給大家呈現的感覺，噶瑪蘭的熟成倉庫是五層樓的樓層式倉庫，
很多消費者以為樓層式倉庫是要從第一層樓熟成後再搬到第二層樓以此類推，但其實並非如此，
因為樓層倉庫裡面有所謂的「微型氣候」，也就是說他的溼度是和宜蘭的溼度差不多，宜蘭的濕度89~90左右，
而溫度則是由下而上越來越熱，像最近夏天到了就會把窗戶關起來把陽光熱氣關在裡面，到大概8月中到9月時，
5樓的溫度會達到42度左右，1樓會在27度左右，所以在第五層樓擺放的大桶子，
像是雪莉桶，小的桶子像是波本桶則是放在1、2層樓，四年是噶瑪蘭作酒的最低年分，
雖然財政部規定只要兩年就可以，但做四年是為了確保在不同市場和法規都能符合。
如果說不要看法規的話，其實到了三年就可以在他們熟成系統就可以達到非常平衡平均的狀態，
所以四年到了以後無論是底層的小桶子或是高層樓的大桶子熟成速度是差不多的。

桶子越大熟成速度就越慢，但是因為每層樓不同溫度卻能達到噶瑪蘭想要的平衡感。
在台灣因為氣候關係放越久不代表越好，蒸發量越多，酒精一直蒸發，平衡失去之後可能只會剩下泡過木桶的木汁在裡面，
老實說還沒走過一個完整的循環，目前還在觀察的階段，想要傳達在台灣放越久不代表越好，熟成的地點和氣候卻相對重要。
一直以來有網友在網上說會不會因為熟成時間短，所以和木桶反應或接觸不夠多，
說沒有像真的放20年的感覺，其實這是錯的，在經過化學的分析後該溶出的成分質與量都有，
台灣放一年溶出的量大概是寒帶地區要放到3到4年才會有的量，雖然angel's share比較高，
損失量也較高，但熟成速度也較快。

很多人就質疑他如果溫度高只有溶出這塊比較快而已，
那氧化跟其他的部分呢？這裡張先生跟大家分享一個秘密，其實當初酒廠為何要設在宜蘭？
除了水多，水質好之外，大家忽略掉宜蘭的氣候，宜蘭的氣候非常潮濕，他提到艾雷島比斯貝塞更適合作威士忌的地方，
因為艾雷島非常潮濕，冬季非常低溫，雖然宜蘭無法像艾雷島一樣，但是我們有來自西伯利亞的冷空氣，
所以每年大概春天轉夏天，夏天轉秋天，宜蘭很容易下雨，因為此時來自北方的冷空氣下來後就會把溫度下降，
當熟成溫度低於某個溫度點的話它的氧化程度就開始進行很快，
因此讓他們可以在每年的九月之後一直到隔年3月之間有一個非常好的氧化環境，
剛好夏天的熱和冬天的冷，這一冷一熱交叉互動下，
他們的酒就可以很充分和木桶作互動和呼吸，才有辦法在短時間內做出讓人驚豔的酒質。

其實年份代表的是一個轉換的過程，台灣的亞熱帶氣候可以加速熟成。自從噶瑪蘭出現後，
很多蘇格蘭或其他寒帶地區的酒廠都想把熟成倉庫溫度升高。
他和Dr.Jim Swan兩人聊天小酌時想出這麼一句話：「噶瑪蘭威士忌重新定義了時間定律」。
作威士忌不一定要放很久，因為你的熟成速度跟環境有關係。噶瑪蘭酒廠每天都取樣品評跟分析，
目前酒庫裏面有7萬桶，其實優質的威士忌是可以在世界任何角落做得出來，
只要你知道整個know how，能找到水源，能把整個過程精準監控，就可以在世界任何一個角落作出優質的威士忌。

接下來要跟大家分享目前有27款酒裡面六款最核心的單一麥芽威士忌。

頂級指揮這款早期很多人都會以為是調和威士忌，因為喝起來像是調和一樣喝起來比較豐富，
但這款酒會有像調和的感覺在裡面是因為用了八種以上不同的橡木桶來作調配，
他們跟Nikka在美國跟歐洲都是同一個進口商，跟首席調酒師聊天時說覺得跟他們的竹鶴調和有點類似，
他們也很驚訝可以把單一麥芽做成像調和一樣。

1. Kavalan Classic Single Malt Whisky噶瑪蘭經典 單一麥芽威士忌 40%：

首先這款是有史以來第一款單一麥芽威士忌，它是在2008年12月4號發表。
首先這款酒跟頂級指揮有點雷同，頂級指揮就是把經典噶瑪蘭作一個修改把桶子種類更豐富，
酒精度提高。所以這款酒柔順與滑順都比頂級指揮來的更容易接受，目前賣最好的國家是在法國。
他們的推法在酒吧和餐廳都以非常好的餐前酒來推廣，這款酒款用了6種不同桶子，
最經典的就是波本桶、重裝桶和雪莉桶，當然還有選葡萄酒桶把它加進去，其中重裝桶量是最大的，
以不同的百分比做為調配而成。在香氣的部分它就是有明顯亞熱帶氣候芒果、青蘋果，
有一點像法國蘋果白蘭地的香氣，還有點櫻桃、蜂蜜，所以這款酒深受大家喜愛是因為香氣，
整體的果香，我們熟成的橡木桶都是美國橡木，所以香草和椰子的風味融合起來非常柔和，尾韻有點柑橘和檸檬調性。

小郭品飲心得

酒色：草黃色

香氣：花香、蜂蜜、蜜糖、奶油餅乾相、柑橘果香、中後段有點像西洋梨綠色果香，類似蘋果白蘭地香、香草和椰子

口感：柔順的蘋果白蘭地、蘋果香、蜂蜜

尾韻：短、果香、花香、柑橘甜和椰子香

2. Kavalan Concertmaster Single Malt Whisky噶瑪蘭山川首席 單一麥芽威士忌 40%：

因為山川代表的是酒廠所在地宜蘭的好山好水，首席代表第一款酒用二次熟成的做法，
一開始先把波本桶和重裝桶待到一個熟成階段把酒倒出來混合後，再放入葡萄牙波特桶作二次熟成，
約一年的時間熟成。用3+1的方式(3年在其他桶子，第四年放在波特桶作最後一年的二次熟成)，
所以波特酒的香氣與特色就會融入在其中，酒色和經典噶瑪蘭比較起來較為偏紅，
波特桶帶出來的巧克力、莓類水果和其他果香，加上本身酒廠風格。

為何叫做山川首席(CONCERTMASTER)，因為他就很像一個在演唱會的首席，
這個首席就是來自葡萄牙的波特桶。它是一個系列名稱，只要以後作二次熟成的都會叫做山川首席，
只是接下來會用到不同的桶子來做最後的熟成。目前這款酒賣得最好的地方是美國，
這款反而是以調酒的方式來呈現，非常適合作Old-Fashioned。一樣是40%，較為強調的是二次熟成。

小郭品飲心得

酒色：琥珀色

香氣：飽滿甜美的果香、雪莉酒風味明顯、果乾、辛香料、巧克力和莓果蜜餞

口感：柔順的蜜餞果乾甜味、前端比較甜、後段口感較弱

尾韻：短，烘烤木桶香、單寧澀感、蜜餞、果乾和雪莉酒香

3. Kavalan Podium Single Malt Whisky噶瑪蘭堡典 單一麥芽威士忌 46%：

當噶瑪蘭連續拿到IWSC第三次亞太年度蒸餾酒廠後，他們認為波本威士忌用全新橡木桶的話，
那麼全新橡木桶或許也可以套用在噶瑪蘭上產生全新的產品與風格，
但他們知道用全新橡木桶會有顧慮的地方是木桶味會過重，
而噶瑪蘭本身新酒風格有點像是Speyside的感覺較為柔和，可能會被全新橡木的味道覆蓋過去，
那本身酒廠風格可能無法顯現出來。像蘇格蘭、愛爾蘭或日本，我們在喝單一麥芽威士忌就是要先有酒廠風格和風味，
再加上是使用的酒桶，兩者都能顯現出來才有特色。

在經過一番討論和實驗後，最後決定用處女桶，當然不是直接把新酒放進去，
有先透過特別處理將過重的木桶與單寧去除掉才再放入。他認為這款特色較為柔和，較多花香的感覺，
在堡典還沒出來前，噶瑪蘭都是以果香為主。希望強調花香的感覺，這就是新酒的果香與全新橡木桶融合在一起的感覺，
目前在歐洲大陸也賣得不錯，多年來參加比賽也有拿到金牌。46%，早期噶瑪蘭沒有作冷凝過濾，後來連46%都有作。
因為他們的新酒比它牌新酒酯類成分較高，因為當初堡典進入中國東北時因為有非冷凝過濾才會有的酯類分離的現象，
為了不讓人家以為是酒款壞掉所以只好忍痛作冷凝過濾，當然也犧牲掉些許香氣。

小郭品飲心得

酒色：淺琥珀色

香氣：前端是奔放紫色花香、熟蘋果香、莓果、辛香料、木質和果乾香

口感：甜美柔順果香、蜜糖甜、白巧克力和荳蔻

尾韻：中等，果香、甜味、堅果、花香，果香味

喝了以上三款酒之後，大家應該都有感覺噶瑪蘭所要代表的就是非常豐富的酒體，口感有自然的甘甜，
說到甘甜有三個要素：1.宜蘭的水2.發酵時後產生的酯類成分跟醇類成分也有甘甜成分3.熟成橡木也有些醣類可以吃。

4. Kavalan Solist ex-Bourbon Single Cask Strength Single Malt Whisky

噶瑪蘭經典獨奏 波本桶威士忌原酒 單一麥芽威士忌 58.6%：

用來自美國的波本桶來做熟成，而且是整個四年都在波本桶做熟成，原酒系列在放進橡木桶的酒精濃度是59.9度，
因為宜蘭氣候關係不像美國肯德基州炎熱乾燥，所以在熟成之後酒精度是上升的，因為裡面的水蒸發掉較多，
就像把整個酒精濃縮的感覺。而宜蘭就像跟蘇格蘭一樣是損失的酒精比較多，水比較少，所以酒精濃度會下降。

Solist原酒系列酒精度都介於52度到57度之間，早期剛推出來的時候也有58度，
經典獨奏最特別的地方就在於用「選桶」方式，
噶瑪蘭早期買很多Jim Beam、Heaven Hill、Buffalo Trace、Four Roses、Wild Turkey的桶子，
來自不同酒廠的桶子要如何確保風味不會因為之前的酒而會有很多的差異性，
老實說差異是一定會有，所以只能用「選桶」方式讓差異性差到最低。
沒有選中的單桶就拿去作為調和經典噶瑪蘭和山川首席來用，若選桶的過程發現酒體味道很奇怪的話，
就只能重新蒸餾讓它變成新酒再重新熟成，因此噶瑪蘭認為影響酒最大一部分就在於橡木桶，
若要用百分比來計算的話，約莫有60%的比例影響。他認為這款最能代表噶瑪蘭特色的原酒，
因為波本桶風味不會太過於厚重，有亞熱帶水果、蜂蜜，和木桶香氣，不同的感覺會在嘴裡爆發，尾韻特別長。
這款酒也是拿到最多金牌的一款酒。

小郭品飲心得

香氣：奔放的香草、柑橘、辛香料、木頭香、椰子、香蕉和蜂蜜

口感：清爽甜美的香草、柑橘、香蕉

尾韻：細緻遺長，甜美果香尾韻、椰子、香草冰淇淋和奶油甜香

5. Kavalan Solist Port Single Cask Strength Single Malt Whisky

噶瑪蘭經典獨奏 波特桶威士忌原酒 單一麥芽威士忌 59.4%：

來自葡萄牙波特桶，因為山川首席有消費者反映放了一年之後風味不是很明顯，
希望有更明顯波特桶風味的威士忌，所以才決定做出這款。這款酒算是滿柔和的，
他比喻亞熱帶氣候就像砂紙一樣，把一顆有稜有角的石頭摩的非常滑順，
59.4%的酒精濃度在嘴裡卻感受不出來如此強烈。為什麼它就像張砂紙磨得非常圓潤，
可能是熟成過程中熱的關係，把酒精度會帶來的嗆辣感透過某種鏈的破壞之後，
雖然有59度酒精感卻不會有嗆辣的感覺。

小郭品飲心得

香氣：焦糖、太妃糖、椹果、葡萄乾、蜜餞，些微硫磺味

口感：厚實的果乾和蜜餞甜，些微硫磺味

尾韻：遺長，木質單寧澀感、果乾蜜餞、堅果、果香甜味在嘴裡遺留較久，還有巧克力味。

6. Kavalan Solist Oloroso Sherry Single Cask StrengthSingle Malt Whisky

噶瑪蘭經典獨奏 OLOROSO雪莉桶威士忌原酒 單一麥芽威士忌 56.3%

由亞洲味蕾協會選酒。當天醉俠威士忌酒館老闆分享的加碼酒款。

小郭品飲心得

香氣：明顯硫磺味、葡萄乾、木質、果香、蜜餞、丁香和荳蔻

口感：柔順溫和的果香、雪莉酒、葡萄乾、些微硫磺味、木質、焦糖

尾韻：甜美遺長，葡萄乾甜、些微辛香料、果香和木頭

以下是噶瑪蘭酒廠一些獲獎紀錄

人氣酒廠獎，每年有來參加酒廠的人次有90~100萬左右，威士忌雜誌聽到以後非常驚訝，在蘇格蘭最有人氣的酒廠一年參觀人數約15萬左右。

酒廠相關照片：

第二座熟成倉庫

目前總共有10組蒸餾器，共20隻蒸餾器。他有提到酒頭酒尾回收是為了回收酒精，而不是香氣，
所以不會影響到下一批酒心風味。有些人說噶瑪蘭蒸餾器是模仿格蘭利威，
因為早期2002年金車董事長跟著團隊一起跑到蘇格蘭拜訪做蒸餾器很有名的Forsyths，
Forsyths老闆就帶金車老闆去 Highlander Inn試一些酒款，金車老闆品飲過後和Forsyths表示想做偏果香味，
味道不要太清淡的酒，所以蒸餾器形狀就如此設計出來了。可能是介紹時有聽錯或是其他因素，
便開始流傳蒸餾器是模仿格蘭利威，但實際上並沒刻意去模仿。